La Gilda, el primer pintxo de la historia

Fue la primera, la precursora, la que sin querer abrió brecha y comenzó el largo, rico y fructífero camino de los pintxos de San Sebastián que maravillan aún hoy a donostiarras, turistas y visitantes. Compuesta básicamente por aceituna, anchoa en salazón y guindilla, esta simple pero perfecta creación abrió un nuevo mundo de posibilidades culinarias en las barras de dicha ciudad primero; también más allá después. No en vano, el éxito del concepto fue tal qué hoy en día podemos hallar pintxos en multitud de barras de España; y también la Gilda, por supuesto.

Ha sido tan grande la fama e importancia de esta banderilla compuesta de encurtidos que actualmente existen incluso empresas de conservas que la ofertan ya elaborada y lista para degustar en cualquier lugar. De todos modos, su invención se remonta a los años cuarenta, en pleno Centro de Donostia, en el Bar Casa Vallés, exactamente. Fueron los hermanos navarros Blas y Antxon Vallés quienes abrieron las puertas de este negocio cuando el primero de ellos, en concreto, llegó a la capital guipuzcoana desde la localidad navarra de Olite con el fin de abrir un despacho de vinos.

Hecho y hecho. En 1942 alquiló un local en el mismo sitio donde hoy se halla el mentado bar: la calle Reyes Católicos. Fue así como poco a poco comenzó a ganarse la vida, a base de vino navarro que consumían muchos de los hombres que iban y venían de la Estación del Norte, sita a pocos centenares de metros del establecimiento, el cual poco a poco se fue transformando de despacho de vinos en taberna. De hecho, el bar se fue haciendo cada vez más popular entre los vecinos de la zona por su porrón de vino, que se servía acompañado algunas veces de un platillo de aceitunas, otras veces de guindillas y otras, de anchoas.

Hasta que un día,uno de sus clientes, Joaquín Aramburu, alias‘Txepetxa’,comenzó a combinar los tres productoscon la ayuda de un mondadientes. La fusión gustó a sus amigos y la bautizaron como ‘Gilda’, en referencia al personaje de la película homónima protagonizada por la actriz Rita Hayworth. ¿Por qué exactamente dicho nombre? Por ser salada, verde y un poco picante, como el mismo film. Corría el año 1948, tras el estreno en Madrid de la película en diciembre de 1947 en la gran pantalla.

Sabor amargo y ácido

Como buen encurtido que es, el sabor de la Gilda es fuerte, amargo y ácido, perfecto para degustarlo, por ejemplo, en el aperitivo. Gracias a su sencillez y poder de conservación es, ahora mismo, uno de los pintxos estrella en cualquiera de las barras de Gipuzkoa y fuera de sus fronteras. En Navarra, por ejemplo, hay una versión de nombre ‘pajarico’. Existen también multitud de variantes con gamba, mayonesa, pepinillo, pulpo, surimi, espárrago e incluso huevos de codorniz.

Muchos establecimientos, además, lo ofertan incluso dentro de un tarro de cristal, en plato o en un corcho; y es que la originalidad de las barras en cuanto a la presentación se refiere es increíble. En el mítico bar de la capital guipuzcoana ‘Bodega Donostiarra’, por ejemplo, van más allá y preparan una ‘ensalada donostiarra’ a base de guindilla, anchoa, boquerón, pulpo, sardinilla y bonito.

Por supuesto, la calidad de su materia prima importa; y mucho. La aceituna debe ser sin hueso –pese a que en Casa Vallés va con hueso por mantener la ‘receta’ original de la época, ya que antiguamente no existían aceitunas sin hueso- y de la variedad manzanilla, normalmente. La guindilla, también denominada ‘piparra’ o ‘langostino de Ibarra’ en Gipuzkoa, tiene que ser lisa, no muy grande ni picante y si es con calidad Eusko Label, mejor que mejor.

Además, es imprescindible que la anchoa sea en salazón, con poca barba y sin espinas, pero con su toque de vinagre. Por último, el aceite; el gran olvidado y de gran importancia. Dicen que si es muy aromático puede ocultar el sabor de la anchoa, por tanto, en el equilibrio está la perfección.