25 Nov Historia de la anchoa
Historia de la anchoa
A mediados del siglo XIX se produce en Cantabria un hecho histórico que cambiará el rumbo de algunas localidades costeras y el de la industria relacionada con la pesca. En la costa de Italia, país experto desde los siglos de esplendor del imperio romano en el arte del salazón, se produce por entonces una crisis de capturas de pescado que obligan a buscar nuevos caladeros alejados del Mediterráneo. Gran Bretaña y el norte de España son los países elegidos. Aquí sobre todo abundan el bonito y el bocarte, este último un pescado muy apreciado por los italianos y que en España apenas se utiliza como cebo.
Cuenta la historia que poco a poco fueron desembarcando en Cantabria, y sobre todo en Santoña, siempre de cara al mar y la pesca, delegados de las empresas conserveras italianas para adquirir estos productos, almacenarlos y conservarlos. Empezaba así una nueva era en la que estas localidades experimentarán un importante cambio en su devenir. Comienzan a abrirse naves industriales y la mujer entra en el mundo laboral, durante unos meses al año, como procesadora del pescado que, en salazón, se embarcaba después rumbo a Italia. Los hombres salían a la mar y las mujeres se encargaban de las tareas en tierra.
Pero es Giovanni Vela Scatagliota, un siciliano, el encargado de iniciar lo que hoy conocemos como la industria del salazón en Cantabria. En 1883 llega a Santoña, en un principio como delegado de una empresa, para después instalarse definitivamente en la villa de Juan de la Cosa. Una santoñesa, Dolores, fue la culpable. Seis años después, Vela se casa con ella y revoluciona el sistema iniciado años antes por sus compatriotas. A él se debe la instalación en Santoña de la primera empresa fija y la elaboración del filete de anchoa tal y como lo conocemos actualmente. Aquello resultó ser un producto singular que cautivó a los italianos. El gran bocado comenzó a distribuirse en latas rectangulares octavillos en los que la anchoa se conservaba en mantequilla, una manera de mitigar el fuerte sabor del pescado y su exceso de sal. Luego Vela optó por el aceite de oliva, abundante en España.
En 1900 comienza a construir la primera fábrica de anchoas de Santoña, La Dolores. Hoy en día, son cerca de sesenta la grandes empresas conserveras que hay abiertas en Cantabria, generalmente a pie de puerto Santoña, Laredo, Colindres, Castro Urdiales o Santander, si bien se pueden encontrar también en localidades como Torrelavega o Reinosa.
Actualmente, la anchoa se ha convertido en un producto exquisito, cada vez con más demanda fuera de Cantabria. Un capricho que no falta en ningún buen restaurante del país, ni en tienda de productos gourmet que se precie. Las empresas conserveras cántabras cuidan cada año con más celo su producto estrella, el filete de anchoa.
Según un informe por comunidades realizado por Mercasa, las capturas de pescado que descarga la flota pesquera cántabra representan el 3,7% del total español. En la región hay ocho puertos pesqueros, el más importante el de Santander, con 3.880 toneladas, seguido por el de Santoña. Las principales especies capturadas son bocarte, chicharro, sardina, verdel, bonito, merluza y rape. La flota de Cantabria está formada por 138 embarcaciones.
Fuente: https://www.eldiariomontanes.es/cantabria/201612/09/filete-cambio-historia-20161209112321.html
Autor : DIEGO RUIZ Santander